CROSTATA VANIGLIA E MANGO

Questa crostata moderna di Antonella Segreti è la prima ricetta che prepariamo insieme aspettando Dolci d’Italia!
Un guscio di pasta frolla con namelaka alla vaniglia e dadolata di mango.

Siete pronti per prepararla insieme?

RICETTA DI ANTONELLA SEGRETI
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INGREDIENTI

Frolla

75 gr di burro a pomata
68 gr di zucchero a velo
23 gr farina di mandorle
25 gr di uovo
45 gr di farina per frolla/debole
135 gr di farina per frolla/debole
1,5 gr di sale
Vaniglia o zest limone

Dadolata di mango

¾ di mango
70 gr di zucchero semolato
0,7 gr di pectina Nh

Namelaka alla vaniglia

100 gr di latte
10 gr di sciroppo di glucosio
2,5 gr di gelatina 200 bloom
185 gr di cioccolato bianco
200 gr di panna fresca
10 gr di Vaniglia

Glassa neutra

62,5 gr di acqua
22,5 gr di zucchero semolato
145 gr di sciroppo di glucosio
1 gr di pectina
0,5 gr di acido citrico

PROCEDIMENTO

Montare il burro e lo zucchero vaniglia o zest di limone, dopo aggiungere l’uovo, amalgamare bene senza inglobare aria, unire la farina di mandorle e legare con la prima dose di farina.
Terminare l’impasto senza lavorarlo troppo con il resto della farina e il sale.
Formare un panetto e conservare in pellicola, frigo per una notte.

Pulire e tagliare a dadini il mango irroratelo con qualche goccia di limone, metterlo in una pentola, unire la pectina allo zucchero ed aggiungerla al mango, cuocere per pochi minuti

Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua (strizzarla) fredda e far sciogliere.
Far raffreddare fino a 35° e versare sul cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti aggiungere la vaniglia, girare bene e aggiungere la panna, mixare con un frullatore ad immersione senza inglobare troppa aria.
Dressare nello stampo prescelto e mettere in freezer per 24 H.

Mescolare lo zucchero alla pectina versare nell’acqua e aggiungere il glucosio, portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e aggiungere l’acido citrico.
Mixare bene e filtrare.
Conservare in un contenitore con chiusura ermetica in frigo.

FINITURA E MONTAGGIO
Il giorno prima preparare la namelaka dressarla nello stampo desiderato e conservare in freezer, preparate anche la gelatina neutra e conservatela in frigo.
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm. e sistemarla nello stampo prescelto, mettere in frigo per un’ora.
Cuocere la frolla a 160° per circa 20/25 min (dipende dal proprio forno) e far raffreddare.
Dressare sul fondo della crostata la dadolada di mango, far raffreddare in frigo.
Togliere dallo stampo la namelaka metterla sul una gratella, scaldare leggermente la glassa per renderla fluida quando raggiunge i 35° colare sullo stampo cercando di non stratificarla troppo.
Pulire lo stampo dalla glassa in eccesso e appoggiarlo sulla crostata precedentemente preparata.
Decorare a piacere !